大量飲水胃酸濃度會被稀釋，易感染沙門氏菌;溏心雞蛋最好不要吃;生肉生菜不宜混用同一塊砧板，菜盤“圍邊菜” 宜看不宜吃;沙門氏菌不耐高溫，高溫烹煮是最好的殺菌方法

□本報記者 陳森森/文 CFP/圖

核心提示

每年5—9月份由沙門氏菌污染食品造成的食物中毒病例較多。感染沙門氏菌典型癥狀包括發(fā)熱、腹瀉、嘔吐和腹痛等，病情嚴(yán)重者可能死亡。本期“養(yǎng)生”，記者與您一起層層揭開沙門氏菌的面紗，探一探沙門氏菌是如何讓人致病的，我們又應(yīng)該如何提防沙門氏菌。

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常見的食源性致病菌

夏季是食物中毒的高發(fā)季，每年5月份至9月份，由沙門氏菌污染食品造成的食物中毒較多見。“沙門氏菌是引起食物中毒的常見原因之一。”泉州市醫(yī)藥研究所中醫(yī)學(xué)副主任醫(yī)師洪如龍指出，沙門氏菌生長的最佳溫度為35℃～37℃，在潮濕酷熱的夏季容易繁殖，當(dāng)吃下被污染的水或食物時，就有可能被感染。

在2015年國家食品安全風(fēng)險評估中心開放日上，有專家就指出，我國每年沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達(dá)300萬人次。沙門氏菌是最常見的食源性致病菌之一，由于沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，食物即便是被污染也沒有直觀的表現(xiàn)，易被忽視而引起食物中毒。其中禽肉、雞蛋是重要載體。沙門氏菌可以污染豬肉、牛肉、家禽、奶類、蛋類及其制品，也可污染水果、蔬菜。

其實，當(dāng)人們攝入沙門氏菌時并不一定染病，正常生理情況下，人體胃內(nèi)酸度、寄居于腸道內(nèi)的正常菌群以及腸黏膜下的淋巴組織均具有抵御沙門氏菌入侵的重要作用。但攝入的病菌過多或人體胃酸分泌減少，濫用抗生素引起腸道菌群失調(diào)及長期使用腎上腺皮質(zhì)激素和全身抵抗力降低等各種因素，則易得沙門氏菌病。

而受威脅最大的主要是老人、小孩及有免疫缺陷的人。泉州市東南醫(yī)院消化內(nèi)科主任徐鵬飛說，由于天氣炎熱，人們大量飲水，胃酸濃度被稀釋，人體第一道天然屏障遭受破壞，細(xì)菌進入腸道，膽汁偏堿，殺菌力較弱。而且嬰幼兒胃里酸性不如大人，更容易被感染，且若家中若有成員罹患沙門氏菌腸胃炎，因為感染后的排泄物仍可帶菌長達(dá)數(shù)周，嬰幼兒會更久，因此，要特別注意病人的排泄物處理，并要切記勤洗手。

沙門氏菌感染輕者表現(xiàn)為輕度的胃腸炎癥狀，一般幾天后自行好轉(zhuǎn)，沒有后遺癥，但重者可出現(xiàn)痙攣、脫水和休克等癥狀甚至導(dǎo)致死亡。徐鵬飛說，每年夏天都會出現(xiàn)因感染沙門氏菌而腹瀉發(fā)燒的幼兒，今年有一位小朋友更因合并敗血癥而住院治療超過10天。

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鮮蛋久放可能會產(chǎn)生沙門氏菌

在世界各國的各種細(xì)菌性食物中毒中,沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首,我國內(nèi)地因此引起中毒的也并不罕見。沙門氏菌是沙門氏菌病的病原體,沙門氏菌病是人畜共患病,肉類和禽蛋是導(dǎo)致人類感染這種病菌的主要源頭。洪如龍說，鮮蛋久放會增加沙門氏菌、霉菌或寄生蟲卵的風(fēng)險，食用前未殺死這些病菌，就容易引起腹瀉或者寄生蟲病，甚至感染傳染病。

很多人喜歡吃半熟的雞蛋，認(rèn)為這樣的雞蛋不僅口感好，而且更有營養(yǎng)。也有人喜歡用生雞蛋與果蔬榨汁吃，或者與熱牛奶沖著吃，其實這都是很不安全的。如果雞蛋中攜帶沙門氏菌，未經(jīng)加熱而直接食用，或加熱不完全，就有可能被沙門氏菌感染。但沙門氏菌不耐高溫，當(dāng)雞蛋加熱至100℃，可立即將其殺死，加熱至70℃，則需持續(xù)5分鐘才能殺死。

此外，未經(jīng)完全加熱的雞蛋中的生蛋清里，含有大量抗生物素蛋白，其與生物素結(jié)合可使其難以被人體吸收。經(jīng)常吃生蛋清會導(dǎo)致生物素缺乏，出現(xiàn)人體消瘦、皮炎、脫毛、神經(jīng)過敏等病癥。未熟的雞蛋中含有抗胰蛋白酶，影響人體對蛋白質(zhì)的消化。只有等到雞蛋被煮熟，這兩種物質(zhì)才能被分解。同時，煮熟后的雞蛋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)比較松軟，容易被人體消化吸收。雞蛋要加熱至蛋黃和蛋清均完全凝固后才能保證安全。徐鵬飛提醒，雞蛋的燒煮時間也不宜過長，否則蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對鐵的吸收。最好的做法是:將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內(nèi)浸泡一分鐘，用小火燒開，開后改用文火煮8分鐘即可。

如何避免“蛋中毒”?

雖然雞蛋極易被沙門氏菌污染,但防范沙門氏菌感染也很簡單，具體方法如下：

1.養(yǎng)成把雞蛋放入冰箱、保持雞蛋在7℃冷藏的習(xí)慣，防止雞蛋變質(zhì)。雞蛋在常溫下存放時間過長會增加感染沙門氏菌的風(fēng)險，冷藏存儲是降低風(fēng)險的有效方式。

2.不要食用破損與破損后被污染的雞蛋，避免食用生雞蛋。

3.雞蛋應(yīng)該煮熟——煮到蛋白與蛋黃都凝固的程度。熟蛋也要及時放入冰箱保存，在溫暖處或室內(nèi)存放最好不要超過2小時。

4.外出用餐時，避免接觸生蛋的各類餐具，避免食用含不熟蛋類的各類食品，尤其是小孩與老人。

5.選購雞蛋的時候，盡量選購正規(guī)品牌企業(yè)雞蛋，避免三無農(nóng)產(chǎn)品。

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避免交叉感染

生熟最好分開

沙門氏菌常污染肉蛋奶食品，其中生雞肉最容易污染。夏秋兩季，是該細(xì)菌最活躍季節(jié)，盡管我國居民大多會將雞肉、魚肉做熟再吃，但由于廚房沒有做到生熟分開(比如兩套案板刀具)容易導(dǎo)致交叉污染，這也是國際上公認(rèn)的導(dǎo)致沙門氏菌食物中毒發(fā)生的主要原因。盡管肉禽蛋是沙門氏菌的主要感染源，但吃一些生蔬菜、豆制品等食品也可能染病，一些蔬菜在制作的過程中，表皮上也可能沾染沙門氏菌，人們?nèi)绻詻]有清洗干凈的蔬菜的話，就有可能發(fā)生沙門氏菌感染。對易受沙門氏菌污染的食品進行分類管理，可以使大多數(shù)食物不含沙門氏菌，從而有效預(yù)防沙門氏菌病。

神龍出海、白鶴展翅、百花盛開……這一幅幅栩栩如生的“圍邊菜”，如今在各大飯店的菜盤子上已是屢見不鮮。消費者郝先生表示，平時也很喜歡吃圍邊菜，有時一個人吃飯時，連素菜都不點，就把“圍邊菜”當(dāng)青菜吃了，為此他還沾沾自喜，認(rèn)為這是“會當(dāng)家”的表現(xiàn)。

洪如龍?zhí)嵝眩谶@些“圍邊菜”中，大部分是在切配生菜的場地制作，所用砧板半數(shù)以上是與切配魚、肉等混用，因而受到動物性食品帶有的沙門氏菌、副溶血性弧菌等致病菌污染。此外，半數(shù)以上飯店的“圍邊菜”原料在切配、裝盒過程中不作任何消毒，留下致病隱患。“圍邊菜”采取的材料大都具有人體所需要的重要元素，如果衛(wèi)生保證，則一舉兩得。如果衛(wèi)生差，那么“營養(yǎng)素”也就變成了“毒素”。

據(jù)悉，我國居民廚房內(nèi)衛(wèi)生操作的意識有待增強，如案板生熟分開的比例不足1/3，未生熟分開的居民僅有半數(shù)用洗滌劑來清洗案板。據(jù)測算，如果大家都做到案板生熟分開，我國每年的沙門氏菌食物中毒人數(shù)可以減少200萬人次;用洗滌劑清洗案板，發(fā)病人數(shù)也可以降低至120萬人次。

對此，徐鵬飛建議，消費者應(yīng)盡量購買冷凍雞肉、包裝好的雞肉，同時要增強廚房內(nèi)衛(wèi)生操作的風(fēng)險意識，確保廚具(案板、刀具)生熟分開，刀砧容器分類存放;要保持廚具和手的清潔，廚具要盡量用具有殺菌效果的洗滌劑進行清洗，處理生禽肉及其制品后要洗凈手等。

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高溫殺菌是良方 常喝姜茶降風(fēng)險

“相對其他一些可經(jīng)過低溫殺死的細(xì)菌而言，沙門氏菌具有一定的嗜冷性。0℃-4℃往往只能抑制其生長，而一旦恢復(fù)到常溫狀態(tài)，細(xì)菌就開始滋生、繁衍、活躍起來。”從這個意義上來講，人們一定要摒棄將食物放進冰箱就萬事大吉的思想。醫(yī)生提醒，冰箱內(nèi)存放的食物最好由保鮮膜覆蓋，進食前一定要進行高溫烹飪，并定期對冰箱進行清理，防止沙門氏菌等嗜冷菌的滋生。

高溫烹煮很有效

沙門氏菌抵御能力不強，60℃30分鐘、5%石炭酸溶液及70%酒精5分鐘均可將其殺死。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖。它在水中不易繁殖，但可生存2—3周，冰箱中可生存3—4個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1—2個月。

食物感染沙門氏菌后，食物味道和形態(tài)都不會發(fā)生變化。那到底該如何防范感染沙門氏菌呢?徐鵬飛指出，將食物煮熟煮透就能有效殺滅沙門氏菌。沙門氏菌的特點是在20℃—30℃條件下迅速繁殖，最適合的繁殖溫度是37℃左右。但它對熱的抵抗力不強，在60℃中 15 ― 30 分鐘就會死亡，高溫烹煮是最好的殺菌方法。

生姜泡茶能防治

在正常生理情況下，人體胃內(nèi)的胃酸、寄居于腸道內(nèi)的正常菌群以及腸黏膜均具有抵御沙門氏菌入侵的作用。但攝入的病菌過多或人體胃酸分泌減少，濫用抗生素引起的腸道菌群失調(diào)及長期使用腎上腺皮質(zhì)激素和全身抵抗力降低等各種因素，則會使沙門氏菌病易感。因此，除了不要生吃可能含有沙門氏菌的食物外，增強自身的抵抗力，不濫用藥物，也是預(yù)防沙門氏菌病的重要措施。

炎炎夏季，細(xì)菌生長繁殖活躍，容易污染食物而引起急性腸胃炎，洪如龍說，適當(dāng)吃些生姜或用干姜加茶沸水沖泡后飲之，能起到防治作用，尤其對沙門氏菌效果明顯。

本期醫(yī)學(xué)指導(dǎo)

洪如龍 泉州市醫(yī)藥研究所中醫(yī)學(xué)副主任醫(yī)師，崇尚“人稟天地之氣而生，治病求于自然”理念，擅長運用中醫(yī)藥治療貧血、虛勞、結(jié)腸炎、郁癥、失眠等慢性疾病和調(diào)理臟腑功能。

徐鵬飛 泉州市東南醫(yī)院消化內(nèi)科主任，從師于蜚聲海內(nèi)外的著名消化病專家、中國工程院副院長樊代明院士，擅長治療消化系統(tǒng)各類常見疾病以及肝硬化并上消化道大出血、肝昏迷、重癥急性胰腺炎等危重病。